2023-11-18
乳制品加工设备结垢与清洗综述
乳制品加工设备中污垢主要分为“冷表面”污垢与“热表面”污垢，其形成受到牛乳成分、操作条件及换热器类型的影响。二者组成成分和结构质地差异造成了不同的去除难度。原位清洗系统是针对去除污垢而设计的乳制品加工设备配套设施，通常分为“一次性原位清洗系统”和“可回收原位清洗系统”，原位清洗的机理涉及水的溶解作用、热能作用、机械作用、界面活性作用、化学作用等，实施过程中清洗剂的配方、浓度、温度、时间、流速、配置用水的水质都会对清洗效果和效率造成影响。
2023-11-15
燕麦坚果复合乳饮料的加工技术
燕麦是我国主要杂粮品种，具有多种保健功能。以燕麦粉、坚果等为主要原料，探究制备复合乳饮料加工技术。利用糖化酶酶解工艺制作乳饮料，提高复合乳饮料口感，通过正交试验探究得到最优工艺配方。酶解燕麦浆添加量4%，坚果浆12%，饮料稳定系数为99.7%，蛋白质含量为2.18%，产品色泽组织均匀，含有丰富的膳食纤维。酶解工艺降低了糊化后燕麦浆的黏度，可利用酶解产生甜味代替外加蔗糖。
2023-11-13
发酵系统设计重点内容阐述及分析
主要针对发酵罐设计及发酵系统配置设计进行阐述，介绍系统构成及通常设计做法，对设计中重点及难点问题加以分析，并对当下热门的发酵工程自控及节能课题进行了探讨，以期加深相关技术人员对该类工程的了解，提升专业设计水平。
2023-11-09
乳酸菌饮料活菌数符合度鉴定及温度对乳酸菌的影响
活性乳酸菌饮料是一种含有活乳酸菌的发酵乳饮料，在饮料市场中受到消费者的喜爱。本实验以4种市售活性乳酸菌饮料为研究对象，检验其乳酸菌活菌数符合度和不同保藏温度对活菌数的影响。结果表明，4种品牌的乳酸菌饮料的活菌数均达到其宣传数，不存在虚假宣传的现象。在保藏温度为20℃时，4种品牌乳饮料的活菌数含量均为0，无显著性差异；而在保藏温度为4℃时，4种品牌饮料中B乳酸菌活菌数最多，且远大于D品牌，与其他品牌之间差异无统计学意义。建议消费者购买活性乳酸菌饮料时，挑选在保质期内的低温保藏产品，并在未饮用前放置于低温冷藏。
2023-11-06
热处理对羊乳和骆驼乳中美拉德反应产物和挥发性风味物质的影响
为探究热处理条件对羊乳和骆驼乳美拉德反应产物和挥发性风味物质的影响,以新鲜羊乳和骆驼乳为原料，分析巴氏杀菌（75℃、15 s）、超巴氏杀菌（120℃、15 s），以及超高温灭菌（羊乳：137℃、4 s，骆驼乳：135℃、5 s）条件对羊乳和骆驼乳中美拉德产物和风味物质的影响。结果表明，随着热处理温度的增加，羊乳和骆驼乳中美拉德反应产物糠氨酸和5-羟甲基糠醛的含量显著增加。电子鼻和电子舌结果显示，经过热处理后，羊乳和骆驼乳中的气味与滋味也发生显著性变化。GC-MS和GC-IMS结果表明，羊乳和骆驼乳中醛类和酮类物质的含量随着热处理程度的提高而明显增加。
2023-11-03
酸奶凝胶稳定性的影响因素
酸奶是通过发酵制得的一种乳制品，因其兼具营养和美味两大特性而深受人们的喜爱。但在酸奶生产中，凝胶稳定性低一直是行业面临的关键技术缺陷，这不仅会造成乳清分离，影响酸奶的感官品质，同时会降低营养价值。因此，深入了解各因素对酸奶凝胶稳定性的影响，对提高酸奶的生产品质具有重要意义。本文重点探讨了原料固形物、均质化、热处理以及发酵剂对凝胶稳定性的影响，以期为酸奶生产中酸奶质地的改善和凝胶稳定性的提高提供理论参考。
2023-11-02
微生物发酵过程特点及发展趋势分析
简要介绍了微生物发酵的概念，阐述了微生物发酵的过程及其在日常生活中的应用，展望了微生物发酵的发展趋势。
2023-10-31
生物技术在乳制品加工过程中的应用分析
乳制品行业频频出现的食品安全问题，引起了大众对乳制品品质安全的关注。乳制品是一种很容易受到污染的食品，因此企业就更应该注重乳制品加工过程。为保证乳制品的质量，许多企业开始在乳制品加工过程中应用生物技术，在保证乳制品不会被污染的同时，提高乳制品的品质。本文分析了乳制品加工过程中应用生物技术的重要性，详细阐述了乳制品加工过程中生物技术的具体应用，为相关研究学者提供借鉴和参考。
2023-10-25
乳铁蛋白在酸奶中的应用研究
试验以全脂奶粉、乳铁蛋白为主要材料，以pH、持水力、黏度、乳铁蛋白活性、感官评价以及体系稳定性为评价指标，通过单因素试验，研究了发酵条件、发酵剂种类、糖添加量、乳铁蛋白添加量、乳铁蛋白添加方式对乳铁蛋白酸奶品质的影响以及储存期内酸奶品质和乳铁蛋白活性变化。试验结果表明，乳铁蛋白酸奶最优生产工艺及配方为：糖添加量8%，使用0.004%YF-L 904发酵剂，在接种时添加0.03%乳铁蛋白，42℃发酵6 h。这种条件下得到的酸奶口感最为细腻、酸甜适中，品质优良。在储存期（0～28 d）中，乳铁蛋白酸奶在0～14 d有较好品质，各项测定指标包括乳铁蛋白活性均维持在良好水平，14 d后品质明显下降，因
2023-10-23
水蜜桃果酒发酵过程中主要理化成分动态变化研究
果酒具有风味独特、口感丰富、颜色艳丽、酒精度低等特点，深受消费者喜爱。本文以衡水本地深州水蜜桃为原料，采用低温发酵酿造水蜜桃果酒，考察发酵期间主要理化成分的动态变化情况。结果表明，发酵过程中水蜜桃果酒的总糖含量呈快速下降趋势，降到9.8g·L-1时结束发酵，酒精度呈上升趋势，发酵结束时酒精度为11.64%vol,总酸呈先上升后下降的趋势，pH值处于3.60～4.02,呈先下降后上升的趋势，总酚含量呈现小幅上升后又下降的趋势，研究结果可为水蜜桃果酒的开发提供理论依据。
