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2023-09-28
响应面法优化莲藕果蔬汁加工工艺
绿色食品果蔬汁的生产环节可控，质量可追溯，是果蔬汁饮料品质和安全的重要保障。综述了绿色食品在果蔬汁饮料的质量安全、提档升级、品牌开拓等方面的优势，通过分析绿色食品果蔬汁饮料发展现状及制约因素，对绿色食品果蔬汁饮料标准化、规范化、规模化发展提出对策建议。
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2023-09-27
不同杀菌工艺对延长货架期牛乳品质的影响
比较传统高温热杀菌、蒸汽浸入式杀菌、膜过滤结合巴氏杀菌对延长货架期牛乳品质的影响，测定不同热处理工艺对微生物指标、货架期、活性物质乳铁蛋白和免疫球蛋白G(immunoglobulin G,IgG)损失率及糠氨酸含量的影响，并优化蒸汽浸入式杀菌、膜过滤结合巴氏杀菌的工艺参数。结果表明：与传统高温杀菌工艺比较，蒸汽浸入式杀菌（147℃、0.09 s）产品货架期更长，品质更稳定，杀菌后糠氨酸含量较低且保留少量的活性物质；膜过滤结合72℃、15 s杀菌能更好地保留活性物质乳铁蛋白和IgG，但是该工艺对贮藏温度要求较高，全程贮藏温度需低于6℃，才能够确保产品在货架期内的品质稳定。
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2023-09-26
杀菌温度对优质巴氏杀菌乳中热敏感和生物活性物质的影响
选取我国东南某乳品企业特优级(A+)生乳,采用不同巴氏杀菌温度74℃、75℃、76℃、77℃、78℃、79℃和80℃(15 s保持时间),检测杀菌乳中的热敏感物质糠氨酸、碱性磷酸酶、乳过氧化物酶和乳中生物活性物质免疫球蛋白、乳铁蛋白、ɑ-乳白蛋白、β-乳球蛋白的含量。试验结果显示,优质乳在74℃和75℃杀菌条件下活性物质变化不大,杀菌温度从76℃提高至80℃的过程中,随着杀菌温度的升高,乳中活性成分急剧降低。综合分析,优质巴氏杀菌乳的生产推荐采用75℃/15 s的温度时间组合,为行业同类产品生产参数的选取提供了参考。
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2023-09-25
鲜切果蔬的微生物污染及杀菌技术分析
随着生活节奏的加快和收入的增加，鲜切果蔬开始频繁出现在人们的生活中，而制约该类食品快速发展的原因，主要是切分会损害果蔬，导致组织细胞液流出，导致微生物大量繁殖。若不对果蔬进行杀菌，不仅会给其口感和品质造成影响，还会致使果蔬货架期大幅缩短。由此可见，以鲜切果蔬较为常见的微生物为切入点，结合不同类型微生物特征，对其所适用的杀菌技术进行分析很有必要，这样做既能够解决果蔬保质期短的问题，还能在一定程度上推动该产业的发展。
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2023-09-22
不同热处理方式对牛奶乳清蛋白的影响
目的：比较不同热处理方式对牛奶中乳清活性蛋白的影响。方法：以奶场牛乳、巴氏杀菌乳、超高温瞬时灭菌(UHT)乳和蒸汽侵入式直接杀菌(INF)乳4种不同热处理方式的牛奶作为研究对象，观察4种牛奶活性蛋白含量及热处理后牛奶中美拉德反应产物含量等的变化情况；采用SEM、FTIR、荧光光谱分析仪和Malvern纳米粒度仪分析微观结构。结果：4种热处理牛奶中，奶场牛乳的乳清蛋白含量最高，INF杀菌乳与巴氏杀菌乳中乳清蛋白含量和美拉德反应产物含量相当；UHT灭菌乳的粒径及其乳清蛋白极性环境均显著增加；4种牛奶乳清蛋白二级结构中无规则卷曲逐渐增加，乳清蛋白结构从有序向无序转化。结论：蒸汽侵入式直接杀菌对乳清活
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2023-09-21
罐藏制品生产线节能提效工艺流程探讨
罐藏制品生产厂主要耗能的设备有洗瓶、调配和杀菌环节,本文主要从改善玻璃瓶的洗瓶方式和喷淋杀菌机的杀菌方式入手,在保证产品质量的前提下,不断探索喷淋杀菌的临界值,缩短杀菌时间,最终达到降低耗能、提高生产效率、改善产品口感和色泽的目的。
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2023-09-19
超声协同气体杀菌技术在果蔬产品质量安全控制中的应用
近年来，超声波因具有高效、低碳等优势，成为非热杀菌技术领域的研究热点之一，许多研究也证实了其在控制果蔬中致病微生物，保障果蔬质量安全方面的良好效能。但超声单独作用的效果有限，与其他技术协同使用则可以有效改善这一状况。某些气体(O3、CO2、ClO2等)具有广谱杀菌效果，并且价格低廉、易于获得，与超声波协同使用后，既能有效提升对果蔬的杀菌效果，还能减少有毒物质的产生。本文综述了超声波空化效应导致的声穿孔、声化学、声致发光效应，重点阐述了超声联合气体协同杀菌技术在果蔬食品安全控制中的研究进展，旨在为进一步研究基于超声协同气体杀菌技术来控制果蔬的质量安全并揭示协同机制提供参考。
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2023-09-18
HACCP体系在柚子果酒生产中的应用
为了保证柚子果酒生产的质量和安全，建立了相应的HACCP体系。以柚子果酒为研究对象，根据HACCP系统的基本原理，对柚子果酒的各工序进行危害分析，根据生产工艺过程中生物性、物理性和化学性危害的分析，确定了原料验收、陈酿和灭菌是生产过程中3个关键控制点，并制定了相应的关键限制、纠偏措施、监控程序，建立了可行的HACCP体系，可降低生产中存在的安全风险，以保证最终产品的品质。
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2023-09-13
牛乳杀菌技术研究进展
乳及乳制品是营养价值极高的食品，为保证充足的安全性、较长的货架期及稳定的营养价值，乳杀菌技术得到研究人员的重点关注。本文综述乳品工业的杀菌技术研究进展，阐明热处理技术和非热处理技术的杀菌机制，介绍巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌、超高压处理、超声波、脉冲电场等不同杀菌技术对微生物、营养活性物质、风味物质、质构及化学反应等方面的影响，为其在高生物活性乳制品中的开发应用提供参考。
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2023-09-12
干燥技术在果蔬加工中的应用
随着中国食品加工行业的不断发展与进步，干燥技术的应用越来越广泛，特别是在果蔬加工中，干燥技术可以让果蔬中的多余水分快速蒸发，以达到快速锁鲜、保证质量的目的，并将新鲜果蔬制作成果干、蔬菜干，因此具有比较广泛的应用市场。本文介绍了果蔬加工中的几种干燥技术，并分析了它们在果蔬加工中的具体应用和效果。
