1 茶酸奶概述

茶是我国文化国粹，也是风靡世界仅次于水的健康饮料,具有千变万化而又独特的香气与口感，对人们的身心都有健康影响，消食解腻、宁心除烦、降火明目、生津止渴、清暑解毒等是人们最常见的饮茶功能目标，受到人们的广泛喜爱。

酸奶，是一种富含蛋白质、钙和维生素的酸甜口味的发酵乳制品，主要以鲜牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中接种各类有益乳酸菌作为发酵剂，经一定时间发酵后冷却灌装，对乳糖不耐受人群友好，受众面广泛。酸奶中的益生菌对人体具有多重保健功效，如促进肠道蠕动、调节肠道正常菌群、改善肠道疾病、提高机体免疫力、维持体内菌群平衡、降低血清中的胆固醇含量、促进食物消化吸收、抑制机体的衰老及防止肿瘤发生等。茶叶风味酸奶是将茶叶以茶粉、茶汤、茶叶提取物等形式融入到酸奶加工过程中制成茶酸奶，充分利用原料物质，丰富酸奶种类，提高资源利用率，有效结合两者的风味和营养物质，形成具有茶叶特殊风味的茶叶深加工食品。近年来，对茶叶风味酸奶开发研究报道日益增多，为此，本文对近年来茶叶风味酸奶开发的相关技术与工艺创新、茶酸奶主辅要素的选择融合与风味设计、茶风味酸奶的市场发展情况与前景进行了归集整理和分析，以期对茶酸奶的研究开发者提供一定的参考，并促进茶叶风味酸奶产业的发展。

2 茶风味酸奶开发技术发展

2.1 茶风味酸奶茶味多元化发展

近年来，酸奶产业迅速发展，许多研究者对不同茶叶风味酸奶的口味进行了系列工艺研究，除了较早的抹茶口味酸奶之外，分别以六大茶类为原料制作的茶风味酸奶，融合了千变万化的茶叶品种个性特色，其营养成分和风味也随各大茶类甚至不同品种的茶的特点而有所不同，茶风味酸奶朝着茶味多元化发展。代用茶也参与到风味茶酸奶的开发多元化领域，如苦荞茶、藤茶酸奶、苦丁茶等代用茶研制的特殊风味酸奶。此外，还有多元材料复合型风味茶酸奶，将茶与其他植物或食品相融合制成复合茶酸奶，例如以紫薯提取液与抹茶粉为原料制成了色泽呈淡紫色，组织状态均匀，兼具浓郁的奶香味、紫薯味和抹茶味的紫薯抹茶酸奶。以牛奶、板栗、抹茶为主要原料，制得呈浅绿色凝固性较好的板栗抹茶酸奶。以杭白菊、普洱茶和全脂乳为原料，其菊普酸奶生产工艺所制得的成品为微黄的奶茶色的菊普酸奶。

2.2 茶风味酸奶茶元素预处理和添加方式多样化发展

在系列茶风味酸奶加工工艺比较分析发现、茶酸奶加工工艺中不仅使用的茶叶原料变化多样，而且对茶叶原料的预处理方法和茶元素添加的工艺也丰富多样。

2.2.1 茶粉添加工艺

抹茶酸奶是较早开发的茶风味酸奶品种，细腻而绿色的抹茶粉为特色风味茶酸奶开发提供了成本较低的茶粉添加工艺。以抹茶粉为原料，加入纯牛奶、酸奶菌粉和蜂蜜等基础原料，按照一定配比进行单因素实验，确定最佳抹茶酸奶的配比。以牛乳和杜仲茶粉为主要原料，通过正交试验进行工艺研究，制成茶粉与酸奶结合的功能性新型酸奶。

也有一些研究者选择利用现代食品超微粉碎技术将干茶叶粉碎加工至200目(74μm)甚至达到1000目(12μm)以上的茶叶超微细粉来进行添加。超微茶粉是对茶叶资源综合利用及深加工的一种新型茶制品，相比于普通茶粉更加细腻，能最大限度地保持茶叶的色泽、营养及药理成分，广泛应用于食品工业领域。超微茶粉酸奶进行了工艺研究，将超微茶粉作为一种添加剂加入到酸奶中，制成了既能保持酸奶原有的营养价值和保健作用，同时又具有茶叶的风味的超微茶粉酸奶。将遂川狗牯脑夏茶粉碎为超微茶粉来制作酸奶，找到的最适合的狗牯脑群体种制作的茶酸奶色泽呈淡黄绿，形态结实细腻，茶香略淡，奶味适中，酸奶味明显并带有茶味。

2.2.2 茶汤添加工艺

将茶叶进行浸提得到茶汤后添加到牛乳中，经过均质、灭菌、冷却后，加入一定量的发酵剂制成茶叶风味酸奶，也是一种常用的添加方法。这既可以保留酸奶固有的营养价值，又具备了茶叶的风味以及其保健功能。

在研制不同茶叶风味酸奶的过程中，不同的茶对于浸提的最适时间和温度以及物料比也有所不同。利用单因素试验和正交试验，确定了乌龙茶酸奶的最佳制作工艺配方为：乌龙茶汁的最佳浸提工艺是温度90℃、时间5min、茶和水的料液比为1:30，最佳工艺为牛奶中添加乌龙茶汁量为5%，蔗糖6%，稳定剂添加量0.05%，菌种接种量2%,42℃条件下发酵24h。制作出的乌龙茶酸奶带着乌龙茶特有的清香，均匀细腻，口感顺滑，甜酸适当。通过正交试验，确定的普洱茶最佳的工艺条件为：冲泡温度90℃,冲泡时间20min，茶水比1:10的浸提条件，牛奶中普洱茶添加量3%、接种量为2%、加糖量为6%、稳定剂添加量0.05%，在42℃条件下发酵4 h，而后在0-5℃的条件下后熟12-20h。

2.2.3 茶叶功能提取物添加工艺

茶多酚常用于功能性食品中。茶多酚经提取浓缩后，也可添加进酸奶，这种方式不仅可以提高酸奶的品质，同时使酸奶中带有茶叶的风味，并有一定的功能性作用。

适量地添加茶多酚对酸奶品质及功能性有一定的增进作用，会促进乳酸菌生长，抑制有害菌增殖，对酸奶的质构特性也有一定的改善作用，还丰富了酸奶的风味，同时具有良好的自由基清除活性及还原能力等抗氧化作用，但过量的茶多酚反而会起到反作用。通过试验基本确定了茶多酚酸奶生产制作的最佳工艺为0.3%的茶多酚添加量，4%的发酵剂接种量，6%的蔗糖添加量和3.5h的发酵时间，并且发酵温度控制在42℃,成品质地均匀、酸甜适口、口感细腻，且具有发酵乳的乳香味和茶多酚的茶香味。

2.3 茶酸奶发酵工艺技术的多样化发展

由于添加茶叶种类、预处理和添加方式的不同，为了更好提升不同茶叶风味酸奶的品质，研究者们对茶叶风味酸奶的发酵工艺技术也进行了系列创新探讨，主要表现在以下几个方面：（1）不同茶酸奶进行发酵和融合的方式多样，有的采用发酵后调配法、有的采用调配好发酵法，其原料配方及其发酵工艺条件也略有不同。（2）发酵工艺参数有异：其基本的发酵温度大致相同，但发酵时间根据制作茶酸奶的情况会有所变动。（3）茶风味酸奶发酵菌种不同，不同的乳酸菌对于酸奶的品质有所影响，但大部分研究者选择了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物作为发酵剂，一些研究者使用其他菌种进行工艺探究，但近年来还未有茶酸奶最优菌种选择的工艺探究出现。（4）发酵原料的多样化：选择了牦牛奶制作普洱茶酸奶；利用羊奶与绿茶制作了抹茶羊茶酸奶。为了顺应当代健康趋势，使用木糖醇来代替蔗糖进行无糖茶酸奶以满足部分人群对低糖的需求的制作；使用赤藓糖醇和葡萄糖基甜菊糖苷两种天然糖代替蔗糖制作出了低糖苦丁茶酸奶。在普洱茶酸奶的制作过程中添加了可以促进酸奶中乳酸菌的生长的食品添加剂瓜尔豆胶，以此来提高酸奶的感官和质构品质。

3 茶酸奶市场具有良好的市场发展前景

3.1 茶酸奶产业的发展可有效支持我国茶业和奶业发展

茶叶风味酸奶属于功能性酸奶的一种，其开发利用也是茶叶深加工领域的一个重要发展方向，不仅可以有效利用现有茶叶资源，还可以提高酸奶品质，促进茶食品行业和酸奶行业的多样化发展，并且顺应人们对食品的高营养、便捷化、多元化及健康保健性的市场需求，对我国经济发展将产生积极影响。同时，茶叶风味酸奶的发展也符合国家农业产业化发展的要求，能够推进我国茶产业和乳品业的发展，加快农业结构调整，促进农民增收。

此外，现在正处于“十四五”期间，我国经济社会发展进入重要的转型期。茶叶风味酸奶能丰富单一茶叶与酸奶的营养需求，其原料有机、风味独特、保健功效的产品特性，顺应我国“十四五”期间茶食品消费从量变到质变、从基本需求到品质需要转变的高质量发展之路。

3.2 茶酸奶未来发展前景广阔而任重道远

茶叶风味酸奶将茶叶天然的色泽和独特的风味融入到酸奶中，使酸奶的感官性状和品质得到优化，还增加了其营养价值，延长产品货架期，满足个性化消费需求，符合市场绿色健康发展趋势。茶叶风味酸奶的技术发展现在主要集中于不同茶风味制作工艺的原料配比和发酵条件的探究，但对于原料及菌株的选择优化、加工设备完善和标准化、加工工艺优化和茶酸奶评价体系与标准化等方面还有待深入研究。消费者饮用酸奶的频率较高，并且茶叶风味酸奶符合功能性酸奶发展的趋势，市场前景较好。茶叶风味酸奶既符合天然、绿色、健康等新兴消费观念的需求，也有利于继承、创新我国的优秀传统茶文化。茶叶风味酸奶已然受到广大消费者的喜爱，满足广大消费者对食品高营养、高品质、高保健功效的要求，具有良好的发展空间。

目前，茶叶风味酸奶的相关制品占领销售市场份额较小，巨大的空间市场、消费需求都为茶叶风味酸奶提供了良好的发展环境。茶叶风味酸奶市场的开发兼具科技创新与文化内涵，同时符合国家发展战略需求，其未来发展前景极为可观，可持续发展及增长潜力巨大。

总的来看，茶叶风味酸奶的开发、应用仍处于起步阶段，其制作工艺、发展与优化还存在较大的进步空间。在“健康中国、营养先行”的大背景趋势下，茶叶风味酸奶的未来市场前景将在日新月异的技术发展背景下将更为广阔。