2023-10-23
水蜜桃果酒发酵过程中主要理化成分动态变化研究
果酒具有风味独特、口感丰富、颜色艳丽、酒精度低等特点，深受消费者喜爱。本文以衡水本地深州水蜜桃为原料，采用低温发酵酿造水蜜桃果酒，考察发酵期间主要理化成分的动态变化情况。结果表明，发酵过程中水蜜桃果酒的总糖含量呈快速下降趋势，降到9.8g·L-1时结束发酵，酒精度呈上升趋势，发酵结束时酒精度为11.64%vol,总酸呈先上升后下降的趋势，pH值处于3.60～4.02,呈先下降后上升的趋势，总酚含量呈现小幅上升后又下降的趋势，研究结果可为水蜜桃果酒的开发提供理论依据。
2023-10-20
协同发酵对发酵乳中益生菌活菌数及发酵乳品质的影响
发酵乳中的益生菌有益于人体健康，随着对益生菌和发酵乳品质的研究不断深入，协同发酵作为一种新兴的发酵技术受到了广泛关注。协同发酵通过不同菌种的相互作用和协同效应，可以对益生菌活菌数和发酵乳品质产生积极影响。本文旨在探讨协同发酵对发酵乳中益生菌活菌数及发酵乳品质的影响，并揭示其相关机制。
2023-10-17
杀菌条件对藜麦乳饮料贮藏稳定性的影响
为考察热杀菌条件对添加燕麦β-葡聚糖的藜麦乳贮藏品质的影响，对贮藏期间不同杀菌条件下藜麦乳饮料的细菌总数、黏度、粒径、Zeta电位和微观结构进行对比。结果表明，随着杀菌温度从65℃增加到121℃，藜麦乳饮料细菌总数从> 100 CFU/mL降低为0，在贮藏56 d期间细菌总数略有增加。但较高的杀菌温度会对藜麦乳造成一定的热损伤，降低体系的贮藏稳定性；高温杀菌容易导致稳定剂及藜麦淀粉、蛋白等物质发生聚集，破坏乳液稳定。综合杀菌效果及贮藏品质，优选95℃处理20 min为最适热杀菌条件。研究为藜麦乳饮料的工业化生产提供指导。
2023-10-16
不同前处理方式对花生蛋白乳饮料的影响
为探究不同前处理方式对花生蛋白乳饮料的影响，选用干花生、未处理花生、浸泡后发芽1mm～4mm的花生、浸泡后发芽5mm～7mm的花生、常温水浸泡后的花生、沸水煮后的花生6种经不同方式处理的花生为原料制作花生蛋白乳饮料。以感官评分为指标，研究花生和水的不同比例对其稳定性的影响以及不同前处理方式对花生蛋白乳饮料感官指标和蛋白质含量的影响。结果表明，当花生与水的比例为160∶1000(g/mL)时，样品的稳定性最好，感官评分最高。花生浸泡后发芽1mm～4mm制得的花生蛋白乳饮料评分最高且蛋白质含量最高，为1.10g/100mL，较传统的干花生及浸泡花生更优。采用本前处理方式制备的花生蛋白乳饮料呈乳白色
2023-10-14
蒸发浓缩工艺在婴幼儿配方乳粉加工中的应用
婴幼儿配方乳粉生产加工中最重要的步骤之一是将液态原料乳中的水分最大限度地除去,但在除水过程中,原料乳中所含各种营养成分的物理结构和外观均会发生很大的变化,因此采用何种脱水工艺对终产品的感官接受度、营养成分保留度具有决定性的影响。用蒸发浓缩工艺生产婴幼儿配方乳粉是在真空状态下,低温蒸发,以脱去原料乳中将近50%的水分,且能最大限度地保留其中的营养成分。本文从蒸发浓缩工艺的原理、流程、注意事项等方面进行论述,为乳品企业提供参考。
2023-10-13
UHT奶生产过程中晚期糖基化末端产物的抑制调控
以UHT奶为对象，以UHT奶中荧光性晚期糖基化末端产物（AGEs）含量为指标，考查加工条件（糖种类、糖添加量）、贮藏条件（温度和时间）以及黄酮（槲皮素、芦丁、染料木素和儿茶素）对UHT奶加工过程中AGEs形成的影响。结果表明在UHT奶加工过程中，糖对AGEs的生成促进作用由大到小依次为果糖、葡萄糖、果葡糖浆和蔗糖，蔗糖适宜作为UHT奶加工过程中的糖原料，蔗糖合适的添加量为2%。UHT奶在贮藏过程中，荧光性AGEs的形成与贮藏温度和贮藏时间呈正相关关系，UHT奶在低温贮藏温度为4℃、贮藏时间不易超过15 d的条件下，更有利于抑制蛋白糖基化，降低AGEs的生成。食源性黄酮具有明显的抑制AGEs的生
2023-10-12
优质巴氏杀菌乳关键工艺的研究
巴氏杀菌乳是通过过滤、均质、巴氏杀菌以及冷却等关键工艺制得的液体乳制品，其原料大多为羊乳或者牛乳。要保持巴氏杀菌乳的品质优良，就需要在关键工艺上不断分析，找到影响品质的关键因素，本文针对巴氏杀菌乳受到生产工艺以及储存条件影响品质变化展开研究。
2023-10-11
大型发酵罐内流场模拟及局部改善
运用有限元软件Fluent，通过Euler-Euler双流体模型，使用多重参考系（MRF）法和标准k-ε湍流模型，分析大型发酵罐内部由六斜叶开启涡轮式搅拌桨和半圆管圆盘涡轮式搅拌桨组成的三层搅拌器运转时的流场情况，得到发酵罐内部流体的流场和氧气的分布情况。针对一些局部气含率较低的问题，对搅拌结构进行了改进。结果表明：在底层搅拌桨圆盘上开孔有利于提高附近的气含率，上层桨的直径对其附近气含率分布的影响较大，在底部设置挡板有利于提高底部的气含率。
2023-10-10
猕猴桃果汁加工工艺研究进展
猕猴桃具有很高的营养价值，深受大众的喜爱。但猕猴桃果实不耐贮藏、不易长途运输。猕猴桃果汁加工可以解决猕猴桃果实集中成熟上市、短期内供过于求的问题，同时还能最大程度地保留其营养成分，是猕猴桃深加工的主要方式。对国内外近几年猕猴桃果汁加工过程中脱皮、制汁、澄清、灭菌、提高稳定性、去除农药残留等关键工艺的最新研究进行归纳和展望，为猕猴桃果汁加工工艺的研究提供参考和技术支持。
2023-10-09
乳品加工的关键技术及主要设备分析
随着我国经济的不断发展，国民对于食品营养以及安全的要求也不断提高。蛋白质属于日常必须的营养物质，而乳品中富含蛋白质，所以现在乳品已经是居家常备的营养品。但是偶然出现的“毒奶粉”事件对于乳品市场的秩序会产生严重的危害，对于人们的身心健康状态造成不良影响，所以要强化乳产品的质量监管力度，深刻认识到有效监管乳品加工技术以及设备是保证乳品生产质量的重要途径。
