0 引言
牛奶是一种天然滋补品，受到大众喜爱。我国液态奶市场主要包括常温奶和巴氏奶。20世纪90年代后期，由于采用超高温瞬时（135～150℃，2～3 s）灭菌技术及无菌灌装设备进行生产，超高温瞬间灭菌在杀灭细菌和微生物同时，能很大限度保护牛奶营养和口味，应用此工艺生产的产品称为常温奶或纯牛奶。因常温奶运输与保存不受时间与空间严格限制，迅速占领我国液态奶市场主要位置。巴氏奶采用“巴氏灭菌工艺”处理，是一种相当成熟的安全、高效、节能的牛奶加工工艺。巴氏奶通常在72～85℃、15 s下杀灭牛奶中有害菌群，同时完好保存牛奶中营养物质和纯正口感。因此，巴氏奶也俗称“鲜牛奶”，其营养价值、口感风味都更胜一筹。巴氏奶的突出特点是“新鲜”“含有活性物质”，其中巴氏奶的β乳球蛋白含量（2 900 mg/L）显著高于常温奶（200 mg/L)。随着居民对乳品质量要求的不断提高，巴氏奶受到社会各界重视。2016年原农业部开始推行以巴氏杀菌奶为重点普及产品的“国家优质乳工程”。
巴氏奶是一种“低温杀菌牛奶”，原奶中有害微生物一般都已杀死，但还保留其他一些微生物，因此这种牛奶要求在低温环境中冷藏，防止里面的微生物“活跃”起来，导致牛奶变质。由于奶源、冷链等条件良莠不齐，巴氏奶经历从离开生产线，到运输、销售、储存等各环节，不可避免会遇到脱冷情况。在脱离冷链情况下，巴氏奶保存性能如何变化，目前国内还未见相关报道。本文探讨巴氏奶样品在脱冷条件下的保质期，为巴氏奶的生产经营者及消费者提供更具实际意义的参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
生牛乳；平板计数琼脂；NaOH、酸碱指示剂酚酞等。
1.2 主要仪器与设备
均质机； 10T巴氏杀菌机；无菌灌装机；恒温培养箱， pH计，。
1.3 试验设计
工艺：原奶冷净乳→脱气（温度65～70℃）→均质（温度65～70℃，一级均质压力200 bar、二级均质压力50 bar）→灭菌[温度（84±1）℃，时间15 s]→冷却至10℃→灌装→储存。
样品分别保存在25℃、30℃、35℃三个不同温度条件下，每隔1 h检测样品的酸度、pH值、口感和组织状态，直到样品变质。
1.4 菌落总数测定
按照国家标准检测菌落总数。
1.5 酸度测定
牛奶样品的酸度参照食品安全国家标准GB5413.34—2010中酚酞指示剂法进行测定。
1.6 pH值测定
取100 mL样品在磁力搅拌器上混合均匀，插入pH计进行测量，数值稳定时记录pH值，测定温度为20℃。
1.7 口感和组织状态评价
取适量样品置于50 mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态，闻其气味，用温开水漱口品尝滋味。色泽：呈乳白色或微黄色；滋味和气味：具有牛乳固有香味，无异味；组织状态：呈均匀一致液体，无凝块，无沉淀，无正常视力可见异物。
1.8 数据处理
采用Excel 2019进行数据整理和图片绘制。
2 结果与分析
2.1 样品中菌落总数
经菌落总数检测，该批次产品的微生物结果在标准控制范围内，符合要求（表1）。
2.2 样品在25℃下酸度、pH值、口感和组织状态
25℃下样品存放22 h产品口感及其组织状态可接受。放置23 h后脂肪上浮增多，样品液面有一层均匀的脂肪层，易给消费者造成产品坏包的误解，并且开始有个别坏包（表2）。
表1 样品菌落计数
表2 25℃下样品酸度、pH值、口感和组织状态检测
2.3 样品在30℃下酸度、pH值、口感和组织状态
30℃下样品存放5 h内口感和组织状态良好；从第6h开始直到第7h样品出现轻微脂肪上浮，口感和组织状态可接受；到第8h样品脂肪上浮增多，但口感和组织状态仍可接受；10 h产品口感及其组织状态可接受，超过10 h，达到11 h样品组织状态不可接受（表3）。
表3 30℃下样品酸度、pH值、口感和组织状态检测
2.4 样品在35℃下酸度、pH值、口感和组织状态
脂肪上浮速度会随放置温度升高而增加，在35℃条件下脂肪上浮速度最快，结合pH值变化，35℃存放8 h内，样品口感及组织状态可接受，达到9 h就变得不可接受（表4）。
表4 35℃下样品酸度、pH值、口感和组织状态检测
2.5 不同温度下样品酸度随时间的变化
在不同温度（25℃、30℃、35℃）条件下，样品的酸度变化不是特别明显，会出现轻微上涨，但仍在标准范围内（图1）。
图1 不同温度条件下酸度随时间变化曲线
2.6 不同温度条件下样品p H值随时间的变化
由图2可知，在不同温度（25℃、30℃、35℃）下，样品pH值均呈现降低趋势。随温度升高，pH值降低速度逐渐加快。30℃时样品pH值在最初5 h内迅速下降；35℃时变化趋势与30℃基本相似；25℃时样品pH值在试验过程中变化不明显。
图2 不同温度条件下pH值随时间变化曲线
3 结论
巴氏鲜牛奶与超高温产品相比不属于完全无菌，随存放温度升高，细菌和真菌（霉菌和酵母）等微生物会迅速繁殖，超过20℃繁殖速度将呈对数增长趋势，容易产生细菌毒素、真菌毒素等有害物质，且食物存放温度越高则产毒时间越短。
根据我国各地研究和调查报道，金黄色葡萄球菌主要在牛奶及各种乳制品中发生传染占比20%，由金黄色葡萄球菌产生的肠毒素可耐受100℃煮沸30 min而不被破坏。因此食物应在低温条件下贮藏以防肠毒素形成。综合各种因素，本文建议巴氏奶在25℃条件下贮藏不应超过6 h，并且食用前彻底加热。
