随着生活节奏的加快和收入的增加，鲜切果蔬开始频繁出现在人们的生活中，而制约该类食品快速发展的原因，主要是切分会损害果蔬，导致组织细胞液流出，导致微生物大量繁殖。若不对果蔬进行杀菌，不仅会给其口感和品质造成影响，还会致使果蔬货架期大幅缩短。由此可见，以鲜切果蔬较为常见的微生物为切入点，结合不同类型微生物特征，对其所适用的杀菌技术进行分析很有必要，这样做既能够解决果蔬保质期短的问题，还能在一定程度上推动该产业的发展。

鲜切果蔬指的是果蔬原料通过清洗表皮、修正及切分处理后，用塑料材质托盘或薄膜袋进行包装，供餐饮企业使用或消费者食用。虽然鲜切果蔬已被划入净菜的范畴，但其科技含量明显高于传统净菜，换言之，鲜切果蔬属于集加工和保鲜工艺于一体的综合工程。考虑到果蔬损伤组织、切口情况十分有利于微生物繁殖，经过切分处理的果蔬，极易出现变质或是腐败的情况，进而给消费者健康造成威胁，只有彻底解决该问题，才能使该产业得到更进一步的发展。综上所述，对果蔬微生物进行深入研究，掌握能够快速检测微生物含量的方法，同时对相关灭菌技术进行升级十分重要。从事果蔬切分、销售等工作的企业，应结合果蔬从加工到销售各个环节的特点，建立相应的冷链系统，通过控制果蔬新陈代谢速度的方式，抑制微生物繁殖的速度，确保果蔬品质达到行业标准。另外，有关企业还应尽快实施GMP规程与HACCP体系，在延长果蔬保质期的同时，为加工、处理鲜切果蔬所涉及各项工艺的推广奠定基础，通过加快产业发展速度的方式，使鲜切果蔬所具有的优势得到更加充分的发挥。

对果蔬进行切分加工期间，果蔬被微生物污染的概率较大，一方面是因为切分会给果蔬带来机械损伤，加快果蔬内部营养物质流出的速度，使微生物拥有理想的生存及繁殖环境；另一方面是鲜切果蔬暴露在外的面积较大，极易被空气中酵母、细菌和霉菌污染。研究表明，果蔬所含酵母菌总数往往能够达到102cfu/g-106cfu/g左右，酵母的性质决定了其能够和乳酸菌长期共存，并在果蔬损伤部位快速繁殖，进而分泌出包括铁载体和裂解酶在内的多种抗菌物质。切割机是果蔬的主要污染源，因蔬菜酸浓度相对较低且切割面积较大，切分过程中蔬菜被污染的概率极大。除此之外，交叉污染同样需要引起重视，该问题也有一定概率致使果蔬变质或腐烂。

研究人员指出，原始状态下，不同蔬菜菌数往往有所不同，其中，以莴苣和韭菜为代表的非结球叶菜，其原始菌数普遍较大；而花椰菜、紫甘蓝等结球蔬菜，由于可食用部分外侧包裹有大量叶片，无论是前期栽培，还是后期采收环节，蔬菜接触泥土或其他污染物的概率均相对较小，原始菌数自然偏低。作为生长在泥土中的蔬菜，胡萝卜在切分前均要去皮，因此，其菌数也相对较低。运输期间，果蔬表面既有微生物总数将有所增加，进而给果蔬货架期产生一定影响。一般情况下，微生物总数与货架期长短的关系均为负相关。导致微生物总数增加的原因有三个，分别是运输车不洁、保存果蔬的仓库不洁、产品交叉污染。由此可见，要想使果蔬保质期得到延长，关键是要改善运输果蔬、保存果蔬等环节的卫生条件，为果蔬品质与安全性提供保证。

真菌、细菌以及病毒是造成果蔬变质、腐烂的主要原因，另外，寄生虫也有一定概率影响果蔬品质和保鲜期。研究表明，蔬菜所感染微生物多为霉菌、细菌，这是因为蔬菜组织的酸浓度偏低，极易被土壤中的黄疸孢菌、欧文氏菌还有假单胞菌所侵染。各类蔬菜所含细菌菌落类型往往存在明显区别，番茄常见微生物包括假单胞菌、黄杆菌，而叶菜微生物以欧文氏菌、假单胞菌为主。

外界温度给微生物所产生的影响极为显著，低温环境下，多数微生物均会出现生长速度放缓的情况，但以李斯特氏菌、大肠杆菌为代表的一部分微生物，仍然能够做到大量繁殖，其中，最应当引起重视的微生物，即为李斯特氏菌。该微生物可经由眼结膜、消化道或呼吸道进行传播，感染者有较大概率患脑膜炎，若不及时治疗，将给人体器官造成不可逆的影响，甚至导致感染者死亡。

水果的酸浓度相对较高，符合真菌生长要求。受生理环境影响，不同水果所感染微生物类型同样有所不同。此外，鲜切水果还有一定概率被李斯特菌和大肠杆菌等致病菌所污染，进而使人体健康受到影响。专业人员指出，鲜切果蔬常见细菌包括假单胞菌和欧文氏菌，上述细菌均属于典型的腐败菌，一旦外界环境发生变化，菌落数量以及类型就会受到影响。例如：将果蔬贮藏在5℃以上、湿度较高且氧浓度偏低的环境下，将加快以李斯特菌为代表的致病菌的生长速度。食用被致病菌所污染的果蔬后，人体会被致病菌所产生的毒素所影响，进而出现器官衰竭或其他症状。

清洗果蔬所用溶剂以水为主，以往工厂多使用氯杀菌剂清洗果蔬，如次氯酸钠、漂白粉等，该杀菌剂极易与果蔬发生反应，进而生成对人体有害的氯化物。近几年，有大量氯杀菌剂的替代品问世并得到广泛运用，其中，以下几种需要引起重视：

作为典型的强氧化剂，臭氧符合广谱杀菌的条件，其杀菌速度能够达到氯的500倍左右。臭氧性质并不稳定，置于空气环境下，分解半衰期约为30min-50min，而将其置于水中，对应分解半衰期在16min左右。以往制备和保存该化合物的难度较大，在一定程度上制约了化合物的运用。随着科技的进步，通过电晕放电的方式制备臭氧成为可能。研究证实，臭氧可被用来消灭水中虫类、细菌和病毒等微生物，同时能够做到无残留，而对浓度较低的气态氧加以运用，则可起到抑制细菌、霉菌生长速度的作用。

利用0.3mg/L浓度的臭氧溶液清洗果蔬60s，可将葡萄球菌、大肠杆菌尽数消灭；利用1.5mg/L浓度的臭氧溶液清洗果蔬60s，可将酵母、黑曲霉尽数消灭。将水体臭氧浓度调整到5mg/L-8mg/L间，通常只需180s-600s，便能够消灭约99.9%的变种芽孢。研究证实，臭氧不仅能够消灭果蔬表面既有微生物，还能够破坏果蔬所产生的乙烯，通过延缓后熟的方式，使果蔬保质期得到延长。需要注意的是，杀菌所用溶液的臭氧浓度过高，将有一定概率给果蔬风味和色泽带来负面影响。

该杀菌剂能够发挥出氯化及氧化作用，可利用原子氧、新生态氧和氯酸分子，对病毒蛋白质、微生物所含氨基酸进行分解，配合硫化物达到杀菌、祛除异味的效果。该杀菌剂反应后所生成物质包括有机糖、氯化钠和液态水等，均属于典型的无毒物质，通常不会给蛋白性质产生影响，真正做到了在保证人体细胞健康的前提下，将果蔬中的微生物尽数去除。另外，该杀菌剂的优点还体现在以下方面：一是不会散发出刺激性气味，二是不会形成氯化有机物及其他致癌物。需要注意的是，该杀菌剂的市场价格偏高，目前尚未得到大范围推广。

该杀菌剂强调以氯化物所具有氯化作用、过氧化物所具有氧化性为依托，对微生物进行消灭。其杀菌效果和二氧化氯基本相同，但市场价格明显低于二氧化氯，可大范围推广与运用。

该杀菌剂强调利用食盐水电解所形成电解水进行杀菌，这是因为电解水含有大量氢离子、活性较强的氧气和一定量的次氯酸与氯气，在氧化性方面具有极为突出的表现，同时电解水的p H值在2.7左右，可快速杀灭多数细菌。目前，该杀菌剂已得到大范围推广并被用于果蔬清洗与加工，效果十分显著，应引起重视。

只有将果蔬置于常温、低温环境下，才能保证经过杀菌的果蔬仍符合鲜活食品的条件，目前，实证有效的冷杀菌技术，主要包括以下几种：

该技术强调先对果蔬进行包装，再将其完全浸入液体介质，向果蔬施加一定压力。一般情况下，施加压力达到500Mpa-1000MPa时，微生物的细胞膜就会被破坏，同时还会减弱酶活性、加快DNA变性的速度，由此达到灭菌的目的。例如，将土豆色拉置于25℃的环境下，并向其施加约6×108Pa的压力，通常在等待20min后，产品原有芽孢菌便会被尽数消灭。考虑到低温环境下微生物的耐压性普遍较弱，此时，对基质水分所具有活度进行提高，可取得较为理想的杀菌效果。另外，高压杀菌并不会影响果蔬温度，将其用于鲜切果蔬杀菌是大势所趋。

基于2.6k Hz超声波进行灭菌能够发现，以绿脓杆菌和大肠杆菌为代表的浓度较低的细菌，普遍对超声波具有极高的敏感度，会被超声波破坏，链球菌和葡萄球菌所受影响有限，白喉病毒素不会被影响。研究表明，该技术具有不会损害食品、杀菌速度快和不会给人体造成负面影响等优点，但同时也存在灭菌不彻底的问题。运用过氧化氢+超声波的方式进行杀菌，可使过氧化氢功效得到强化，杀菌所花费时间也将由最初的25min变为15min左右。另外，基于臭氧、超声波对污水进行消毒，同样能够取得理想效果。现阶段，该技术主要被用来清洗果蔬，一方面，洗涤液将在超声波的影响下快速形成氧泡，消泡过程中会产生一定的水压，使果蔬清洗更加彻底；另一方面，超声波能够加快洗涤剂乳化的速度，在去除果蔬表面污渍的同时，将果蔬受到机械损伤的概率降至最低。

该技术的杀菌原理如下：运用电子射线反复照射果蔬表面，使果蔬内微生物出现物化反应，通过抑制生长速度、破坏新陈代谢的方式，杀灭微生物，从而延长果蔬保质期。研究表明，用0.4k Gy的剂量反复照射果蔬，可彻底杀死假单胞菌。与此同时，果蔬后熟速度过快的问题也能够解决，而用0.5k Gy剂量照射果蔬，能够起到延缓果蔬成熟的效果。在所发现的细菌中，黄杆菌、假单胞菌对电子束的敏感度相对较高，霉菌及酵母的抗性相对较强。在鲜切柿子椒、胡萝卜等果蔬中接入提前培育的李斯特菌，用1 k G y的剂量照射接入李斯特菌的果蔬，随后，将果蔬转移到15℃的环境下进行保存。结果表明，李斯特菌总数、整体活性均有较为明显的降低。需要注意的是，运用该技术进行杀菌时，应保证辐照计量不超过10k Gy，以免给果蔬造成毒理危害，导致果蔬出现微生物或是营养学方面的问题。

众所周知，紫外线具有极强的杀菌能力，可快速杀灭病毒、细菌和酵母等常见微生物。研究证实，用68000uw·s/cm2剂量的紫外线不间断照射果蔬，通常只需10min左右，便可杀灭99.9%的芽孢。目前，世界各国均已掌握用紫外线对水、空气进行灭菌的方法，但要了解一点，即：紫外线并不具备良好的穿透能力，其灭菌效果极易被照射强度、障碍物还有外界温度所影响，如果在温度未达到16℃、湿度在70%以上的环境下进行杀菌，该技术所能取得效果将十分有限。

现阶段，该技术的工作原理尚不明确，多数专家都认为，正常情况下，细胞膜外侧和内侧电位之间均存在明显电位差，将微生物置于电场环境中，将使电位差有所加大，细胞膜所具有通透性随之增强。待电场强度达到临界点，细胞膜表面将出现大量小孔，其整体强度也会随着通透性的增强而降低。而脉冲电场的特点决定其所施加电压将在短时间内快速波动，导致细胞膜形成明显的振荡效应。考虑到该技术无需提前加热，并且杀菌速度快，现已被广泛用于果蔬杀菌。可以预见的是，未来该技术将拥有更加广阔的应用市场，对其进行深入研究很有必要。

该技术与脉冲电场大致相同。研究表明，将果蔬置于脉冲磁场中，只需等待1μs的时间，便能将微生物总量降低2个数量级左右。除特殊情况外，经过510次左右脉冲处理的果蔬，其品质就能够达到行业要求。该技术的优点与脉冲电场基本一致，均为不需要预热、杀菌速度快。

通过上文的分析可知，作为时代发展的产物，鲜切果蔬所面临问题主要是微生物污染，若不尽快解决该问题，不仅会使该类食品丧失市场，还会给消费者安全造成威胁。在此背景下，本文提出了以下三点建议，一是从全局视角出发，阻断微生物浸染果蔬的途径；二是落实HACCP标准，要求加工企业引入先进技术，通过科学切分的方式，将果蔬被污染的概率降至最低；三是灵活运用现有杀菌剂、杀菌技术，对果蔬常见微生物进行消除，确保经过杀菌处理的鲜切果蔬，其品质能够达到行业标准。