果汁是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果中用压榨或其他方法取得的汁液，而果汁饮料是指以果汁为基料，加水、糖、酸或香精、香料等调制而成的汁液。根据GB/T 10789—2015软饮料的分类标准，果汁饮料分为：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料和果汁饮料。

影响果汁加工原料品质的因素很多，通常以下述公式来衡量：果汁质量=(营养 × 耐贮性 × 安全性 × 接受性)/(重量 × 价格 × 能源消耗)。

①适时采收；②选用新鲜度高的原料；③选用清洁度高的原料。

①果汁出汁率或出浆率高；②酸甜适口；③香气浓郁；④色彩绚丽；⑤营养丰富且在加工过程中保存率高；⑥严重影响果汁品质的成分含量低；⑦可溶性固形物含量高；⑧质地适宜。

需要澄清和过滤，以干果为原料的还需要浸提。

需要均质和脱气。

需要浓缩。

需要预煮、打浆、均质和脱气。

需要干燥。

杀菌包括热杀菌(电热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、高温杀菌、巴氏杀菌或高温瞬时杀菌等)和非热杀菌(紫外线杀菌、脉冲电场杀菌、磁力杀菌、超高压处理、辐照处理、化学与生物杀菌技术)。所谓无菌包装是指食品在无菌环境下进行的一种新型包装方式，这种包装方式的程序是先对食物杀菌，杀菌通常采用蒸汽超高温瞬时杀菌方式，随后在无菌的环境下把食物放入已经杀菌的包装容器内，并进行封闭，容器一般用过氧化氢溶液或环氧乙烷气体进行灭菌。

果汁的灌装有热灌装和冷灌装两种，热灌装即果汁杀菌后处于热的状态下进行灌装，利用产品的热量对容器内表面进行杀菌；冷灌装即灌装前不进行杀菌，冷却后进行灌装，如冷冻浓缩果汁和冷藏果汁。

提高浑浊果汁的稳定性措施：降低果汁悬浮颗粒的半径，即均质；增加分散介质的黏度，即增稠剂和稳定剂的使用(CMC、PGA、果胶、琼脂、瓜尔豆胶、黄原胶、结冷胶等);降低颗粒和分散介质的密度差，即脱气。

开发100%的原果汁；添加功能因子的高附加值果汁饮料；添加植物提取物的健康果汁；开发混合果蔬汁。

需注意果汁败坏(包括变色、变味、长霉等),果蔬汁营养成分的变化(维生素、胡萝卜素、花青素、黄酮类),农药残留超标等问题。