以奶源到乳制品系统为基础，涉及乳制品生产、经营、进出口等终端系统，所用原料产品链条长、环节复杂，这就会存在诸多原因影响产品质量。通过建立奶源到乳制品终端的全链条质量管理，能够完善国家乳制品基地生产加工以及相关服务。从产品角度来看，乳制品是养殖、原料奶、分析、加工、消费等利益相关者的合作。随着我国城市化进程的推进，居民人均收入和资本消耗也在不断增加。为实现国内乳制品的推广和创新，本文从奶源到乳制品终端的全链条质量管理出发，以期为乳制品安全提供有用的信息。

一、乳制品生产全链条质量管理存在问题

（一）生鲜乳供应阶段

乳制品质量受到养殖、原料奶生产和检验的影响，存在许多影响质量安全的不确定因素。养殖阶段涉及牛饲料、饲料配比、饲料质量、疾病预防、农药使用和环境卫生，乳制品企业往往与上游农户签订不稳定的销售合同，在乳制品供应紧缺的情况下，部分企业存在降低采购标准的情况。原料奶生产过程涉及灭菌、环境卫生、储存和等；原料奶检验过程涉及检验设备和测量仪器，乳制品从供应商处采集原料奶时，受限于设备、人员等资源，无法通过检测确认乳制品的好坏。

（二）乳制品加工阶段

乳制品加工过程中的主要安全问题是包装与灭菌消毒不彻底、工作不卫生、环境不卫生、从业人员劳动素质差，以及存在欺诈等不道德行为，部分商家之间的信任无法妥善修复，导致陷入恶性循环。有些产品配方没有经过国家乳制品检测，无法保证乳制品生产环节质量安全，乳制品在生产过程中仍存在违规行为。

（三）乳制品流通销售阶段

乳制品在流通和销售中往往存在细菌过度污染的问题，受设备、温度、时间、湿度、光照和冷链运输和储存的限制，对产品质量的影响较大。同时消费者购买产品后不能够按要求继续冷藏，导致乳制品质量受到严重影响，其原因则可能是由于微生物生长过量影响产品质量。甚至一些乳制品企业将过期的产品再次投放市场。

二、乳制品生产全链条质量管理解决方案

（一）供应源头质量管理方案

通过区域风险检测、数据分析预警、区域风险管理进行乳制品预筛查，及时解决源头出现的问题。企业需要配备相应的检验员，并定期对检验人员进行培训和指导，成立乳制品研究所开展研究项目，设置牧场的访问权限（A+、A、B、C），所有员工都需要在建立严格内部审计制度的基础上，进行日、周、月审计。同时，奶源到乳制品终端的全链条质量管理包括与供应商绩效、业务、技术标准、评估规则及评估程序，这就需要及时对各种业务标准的支持工具和相关业务进行跟踪改进，建立与供应商原产品相同的进厂验收标准以及原产品检验制度，也需要提供检测设备。产业链要将上下游打通，鼓励农民提高抗病害强、适应环境、生产鲜奶的牛的质量，并积极鼓励产业链上游农户提高乳制品质量，而对降低乳制品质量的农户应采取严厉处罚措施，从源头上将问题解决。

（二）加工过程质量管理方案

奶源到乳制品终端管理期间可以成立有基层工作者参与的小组，在建立小组的基础上完善相关检验流程，确保检验和技术的可控性。推进乳制品检测“预设计”工作，与原材料及供应商互动，建设相关实验室，在实验室内进行检测就可以有效提升检测水平。乳制品生产企业必须建立原料奶认证制度，及时检查牛奶的质量。优质的原料奶是生产优质乳制品的基础，经营企业必须控制原料奶的质量，确保包装材料的安全，并及时调整标准要求，以确保产品安全。很多乳制品企业把分析重点放在出厂，但同样需要重视做好乳制品生产过程的质量控制，注意乳制品加工过程的环境卫生、工艺流程等环节的日常维护，及时查明乳制品加工过程中所有质量安全情况，逐步建立一个GMP的食品卫生安全认证管理评价体系，为乳制品企业人员在采购原料奶、制作销售乳制品、储存使用乳制品等方面的安全操作、管理质量和成本控制提供标准。此外，乳制品企业要做到定期对生产一线的工人进行免费体检，确保工人已经取得健康证，持证上岗，通过统一工作服造型，可以营造一种健康的生活环境。定期对员工进行培训，确保员工可以准确了解检测设备的使用，掌握影响乳制品质量安全的新因素，并在实际工作中予以关注。

（三）销售环节质量管理方案

乳制品包装应便于储存运输、销售冷藏和方便携带，保证卫生、安全且环保无毒、无潜在致癌作用。乳制品包装材料在制作时应处于自然且无菌的包装环境，务必完整标注商品标识、厂家名称、配料配方、标准号、生产与制造日期、保质期、生产食品企业注册的名称和生产基地注册的厂址。超市作为我国乳制品主流销售终端，是乳制品质量安全的最后一道关口，其质量控制和行为管理对于保障国内乳制品质量安全和保证消费者健康具有重要的作用。超市全程质量控制包括冷链物流，确保夏季超市液态生鲜奶库存的温度在合适范围内，以及冬季冷柜库房中存储的液态鲜奶保存温度符合要求，避免超市冷链断链现象。对过期产品一定要坚决清架，临期乳制品采取适当降价予以促销。对规模较小、资金有限的小型超市，应要求配备小型电冰箱等小型制冷设备，保障良好整洁的生鲜乳制品销售市场环境。乳制品企业内部还应对超市销售的乳制品质量控制进行监督，确保市场销售环境保持清洁、销售场地温度适宜，没有超期乳制品出售。

三、结语与讨论

影响乳制品质量与安全的因素众多，除了从乳制品供应源头、加工过程以及流通销售等阶段加强控制管理外，打造网络信息追溯平台、构建全面质量安全管理体系以及经营管理制度，也是提升乳制品生产全链条质量管理的重要内容。

第一，打造乳制品网络信息追溯平台。由于乳制品生产企业奶源广泛、品类繁多、赋码成本高、管理复杂等特点，导致乳制品的质量追溯问题困难重重。打造智能化网络数据平台，实时采集、分析和监控乳制品质量安全信息，能够实现从奶牛养殖、乳制品生产以及最终销售流向环节的全过程追溯，对于提升乳制品质量管理具有重要意义。

第二，构建乳制品质量安全管理体系。奶源到乳制品终端的全链条质量管理涉及种植、养殖、生产、采购、内部交货、成品储运、销售和客户反馈等，涵盖网站和终端的众多环节，在分析各环节主要活动的基础上，建立共同的政策架构、管理架构以及实践架构。以生产为重点，将原料奶产品的检验移交供应商，将原材料质量控制延伸到供应商的质量控制；在终端管理上，要求客户使用模型，通过品质提升实现共赢；在运营过程中，遵循整个业务链的持续风险管理，确保整个业务链风险降低到可接受水平。同时，根据市场产品质量评分，从客户角度了解和评估产品质量，出现偏差时立即改进。第三，完善乳制品经营管理制度。为确保原料奶及乳制品安全，提高乳制品质量，应建立经营管理制度和管理方案，完善安全检测设备，整合现有资源。其中仓库物流管理包括运输入库时间节点管理、供应商仓库标准化、仓库物流管理台账化；生产配送体系管理包括卡车管理、先进先出、产品入库日期节点管理等；产品销售渠道营销管理包括产品注册、产品销售日期节点管理、产品信息发布时间管理、营销渠道管理、产品信息发布时间信息管理等；售后跟踪管理则是为了帮助制造商提高对客户满意度的质量控制标准，帮助零售商控制其质量状况，从产品的入库-产品出库-产品配送中心-分销渠道-最终消费者进行严格管理，确保奶源到乳制品终端的全链条质量管理模型清晰可靠。供应商可以采用产品质量风险评估机制，制定良好可行的企业管理计划目标，协助供应商及时了解客户需求，并有效应用于公司制定的品质管理政策，及时响应客户反馈。