乳制品作为日常生活中的重要食品，对人们的健康起着至关重要的作用，随着我国经济和社会的不断发展，居民对乳制品食品安全的重视程度越来越高。但调研发现，我国乳制品食品安全水平不容乐观，乳制品企业是保障居民乳制品消费安全、健康的责任主体，乳制品企业应建立并完善内部管理制度和操作规程，严格执行HACCP体系管理要求，提高生产加工技术和装备水平。通过开展严格规范的质量管理活动，逐步提高企业食品安全管理水平，切实保障乳制品食品安全。此外，政府及相关部门也应重视乳制品企业食品安全管理体系的建设，不断提升乳制品企业的食品安全管理水平，保障居民日常消费市场食品安全。

一、乳制品食品安全概述

乳制品是指以乳或乳制品为原料，经加工制成的低温鲜奶、高温纯奶、低温酸奶、奶粉以及奶酪等。我国乳制品以液态奶为主，约占市场80%，近两年酸奶、风味酸奶等市场占有率逐步攀升。由于纯奶、酸奶、奶粉等产品加工工艺不同，加工企业规模和硬件建设参差不齐，涉及到的不安全因素较多。我国乳制品安全问题主要表现在以下几个方面：一是原料乳。奶源管理是一项非常复杂的系统工程，包括奶牛饲养、育种、繁殖、疾病防疫、疾病治疗、饲料管理、挤奶、收购、运输等过程，以及乳牛饮用水、饲养环境、乳牛健康等。然而中国很多饲养奶牛散户难以控制原料奶的标准和质量，存在药物残留量不合格和严重超标、奶牛饲料安全难以保障、奶农饲养管理奶牛的科技水平较低等问题。二是乳制品生产环节包括人为掺假、滥用各类食品添加剂、原料奶贮藏环境不达标、生产环境恶劣、灭菌不彻底等卫生问题。此外，在奶牛饲料中滥用抗生素、药物等，如超剂量使用抗生素和其他违禁药品。三是加工环节管理水平、工艺稳定性有待提高，如某大型乳制品企业管道清洗不彻底，导致纯牛奶检测出禁用物质等。因此，乳制品要想取得健康良性发展，消除食品安全风险隐患是乳制品行业健康发展的首要问题。

二、乳制品生产流程中的影响因素

（一）奶农提供原料乳过程

从奶源到乳制品的生产加工过程中，各个环节都会对乳制品食品安全产生影响。目前国内乳制品生产处于粗放型阶段，一些影响乳制品食品安全的因素尚未从根本上得到解决。这主要是奶农提供原料乳过程不规范、不科学，以及奶站销售存在问题导致的。此外，在奶牛养殖方面也有大量不规范行为存在：奶农在饲料中添加违禁添加剂、牧场日常管理不规范、挤奶时卫生条件差、使用未经消毒的饲料等。

（二）企业乳制品加工过程

乳制品加工过程是对原奶净化、加工、杀菌、浓缩、干燥、灌装的过程，需要控制乳制品生产的各关键环节以保障食品安全。乳制品食品安全控制首先从牧场管理开始，保证牧场符合国家法律法规标准，牧场实行HACCP体系，建立完整的质量管理体系，保证乳产品质量符合相关法律法规要求。在奶牛养殖环节，加强饲养管理，选用健康强壮的奶牛场养殖奶牛；使用规范高效的挤奶设备和技术，确保奶牛不被污染；做好牛群防疫工作，定期消毒和健康检查；控制奶牛日粮营养比例等，确保奶牛生产出高品质牛奶。在乳牛饲养、生产、挤奶过程中严格按照操作规程管理，避免人为因素导致食品安全问题；严格执行产品质量标准及操作规程。在生产过程中要进行危害分析及关键控制管理，做好环境卫生与个人卫生管理工作，做好设备设施维护工作，保持环境清洁，严格执行产品标准及操作规程。

（三）乳制品运输及销售过程

乳制品在运输过程中，包装容器、运输路线以及装载方式等都会影响乳制品质量，因此应注意将不同类型的乳品分开装运。例如将奶粉和脱脂奶粉装在一个容器中，而不是将其分别装在两个不同的容器里，否则就会造成污染。如果需要在不同温度下运输，就应该将温度控制在一个稳定范围内，这样才能使乳制品达到最好品质。乳品销售是指乳品到达消费者的整个过程，这个过程可能涉及从牧场到商店或从商店到消费者的所有环节。一般来说，乳制品的食品安全在生产和销售阶段是最不容易控制的，很多因素都会影响到食品安全。比如销售过程中出现产品过期或变质现象；运输过程中由于温度、湿度、路况等原因导致乳品变质；包装材料质量差以及包装不规范导致乳品食品安全受到影响；运输和销售过程中缺乏必要的管理措施，造成乳品变质。由于乳制品在低温条件下更容易变质，因此需要配备专用冷藏车来运输乳品，并对冷藏车进行定期维护和保养，保证乳品不被污染或变质。另外还要根据当地气候变化情况和物流运输状况，合理选择冷藏车大小、种类等，满足当地乳制品销售需求。

三、乳制品食品安全的优化策略

（一）完善奶源地建设

首先，完善奶源基地建设。从奶源基地建设的规划、奶牛养殖基地选择等方面着手，增加奶源基地建设的科学性与合理性，从源头上控制生鲜乳的污染以及抗生素等有毒物质的使用，从生产流程方面优化管理措施，确保乳制品生产过程中的食品安全。因此，要做好牧场的科学规划工作，建设良好的牧场环境，加强奶牛养殖的基础设施建设和饲养管理。其次，做好牛奶检测工作，及时发现并控制潜在风险，加强对牛奶中化学成分和有害物质的监测工作，防止在生产加工过程中出现有毒有害物质。最后，优化奶牛养殖技术。为提高奶牛养殖水平和生产效率，需要引进先进、科学的养殖技术，在奶牛养殖过程中加强饲料、疾病防治和环境卫生等方面工作。另外，还需加强牛奶质量的监测工作，如果发现有不合格产品，要及时处理，并做好相关记录，只有不断提高奶牛养殖水平才能保证乳制品食品安全。

（二）完善冷链建设

一是完善冷链建设，借鉴国外先进经验，建立完善的冷链物流体系。其中，大型食品生产企业、大型超市等均可配备冷藏车、冷冻冷藏库等冷链设备，完善冷链建设是保障乳制品食品安全的基本条件。

（三）加强食品安全监管

要严格按照法律法规要求，加强乳制品生产的质量监督，制定食品安全相关法律法规，建立健全食品安全管理体系和制度，并在实际工作中严格执行。相关部门应加强监督检查工作，定期检查乳制品生产企业，发现问题要及时督促企业整改，确保乳制品生产的食品安全。

四、结语

综上所述，通过对影响乳制品食品安全因素的分析，可以有效提高乳制品生产效率，降低乳制品生产成本，提高乳制品食品安全。相关部门要加强对乳制品生产企业的监管力度，积极推行乳品标准化和专业化管理模式，要不断完善我国法律法规体系，确保乳制品在生产、加工、运输和销售等方面的食品安全。企业要积极完善质量管理体系建设，不断加强质量管理水平。消费者要积极增强自身法律意识和维权意识，自觉抵制劣质乳制品，维护自身合法权益。