在藜麦乳饮料贮藏过程中，细菌、酵母菌和霉菌等微生物的生长繁殖会引起饮料的腐败变质，因此加工生产过程中需要采用有效的杀菌方式，严格控制生产环境卫生。杀菌处理是饮料加工关键点，在保证产品食用安全及延长保质期方面至关重要。热杀菌操作简单、杀菌效果良好，广泛应用于饮料行业，但在加热过程中，不同温度和时间会不同程度地引起产品贮藏时间、黏度和粒径等变化，所以寻找一种合适的杀菌条件保证高品质产品显得尤为重要。

本文以燕麦β-葡聚糖稳定化的藜麦乳饮料为研究对象，通过对比不同热杀菌温度和时间对藜麦乳饮料贮藏品质的影响，在减少杀菌设备投资和降低生产成品的基础上，对藜麦乳饮料的工业化生产具有指导意义。

白色藜麦（青藜6号）；罗丹明B（纯度>99.0%）和尼罗红（纯度≥95.0%）；荧光增白剂。试验用水均为蒸馏水。

激光粒度分析仪；电位分析仪；激光扫描共聚焦显微镜；黏度计；立式高压蒸汽杀菌器；电热恒温水槽。

藜麦乳饮料的制备工艺：藜麦→原料预处理→挤压膨化→加水混合→酶解→过滤→调配→均质→杀菌→成品。

原料预处理：挑选颗粒完整、饱满、大小均一的藜麦，流动水清洗并沥干。

挤压膨化：将藜麦与水以12%(w/w）混合均匀，喂料速度为30 kg/h，螺杆转速300 r/min，挤压膨化温度为80,140,150,170～180℃。

加水混合：挤压膨化样品经粉粹机粉碎，直至100目筛网完全过筛，按料液比1:15(w/w）将藜麦挤压膨化粉与蒸馏水充分搅拌。

酶解：混匀后的样液调节pH=6.5后置于80℃的酶反应器中，加入α-淀粉酶（1.67 mL/100 g藜麦粉）酶解1 h，沸水浴灭酶。样液冷却至室温，调节pH=4.5后置于60℃的酶反应器中，加入糖化酶（0.33 mL/100 g藜麦粉）酶解1 h，沸水浴灭酶。

过滤：酶解后的样液经4层纱布过滤，除去大颗粒物质。

调配：将过滤后的样液预热至60～65℃，依次加入橄榄油（20μL/mL）、单硬脂肪酸甘油酯（0.1 g/100 m L）、蔗糖脂肪酸甘油酯（0.1 g/100 m L）和燕麦β-葡聚糖（1 g/240 mL），搅拌至充分溶解。结束后，样液调节p H=6.5。

均质：样液趁热进行高压均质2次，压力50 MPa。

杀菌：将3组罐装好的藜麦乳饮料置于水浴锅中，分别65℃处理30 min,80℃处理20 min和95℃处理20 min；将2组罐装好的藜麦乳饮料置于高压灭菌锅，分别115℃杀菌15 min,121℃杀菌20 min。结束后摇匀，迅速置于4℃冷藏。

菌落总数测定参考GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》。

采用激光粒度分析仪进行测定。用超纯水稀释样品，直到遮光率在10%～20%停止稀释。物质折射率和分散剂折射率分别为1.52和1.33。

采用旋转黏度计测定，取100 mL样品于100 mL长形烧杯中，选用61号转子，测量温度25℃，转速200 r/min，时间1 min。

Zeta电位由电位分析仪测定。所有样品用超纯水按1:99(v/v）的比例稀释后放入样品池。测量前，样品在25℃下平衡1 min。使用Zetasizer软件v7.02收集和分析数据。

利用激光共聚焦显微镜进行分析。样品用0.1%(w/v）尼罗红、0.01%(v/v）荧光增白剂和0.25%(w/v）异硫氰酸荧光素（FITC）染色。样品中每种染料的浓度约为0.01μg/mL。混匀后，立即取50μL染色样品滴加于载玻片上，盖上盖玻片倒置观察。图像用10倍物镜和CLSM多光子系统拍摄。尼罗红的激发/发射波长为488/621 nm,FITC为488/518 nm，荧光增白剂为410/455 nm。

微生物指标在贮藏第0,14,28,42,56 d各检测1次，其余指标在贮藏第0,28,56 d各检测1次，每次检测3个平行，用平均值±标准偏差表示，采用Origin 8绘制折线图，利用SPSS Statistics 26对数据进行单因素方差分析（ANOVA）和Tukey检验，p<0.05表明存在显著性差异。

藜麦乳饮料杀菌结束后，每隔相应时间对细菌总数进行测定，共检测至第56 d，具体结果见表1。

根据GB 7201-2015《食品安全国家标准饮料》要求，菌落总数<100 CFU/mL。由表可知，未经热杀菌处理的藜麦乳饮料菌落总数>100 CFU/m L，大肠杆菌数>1 CFU/mL，不符合国家标准，显示出杀菌处理的必要性。常规的巴氏杀菌（65℃30 min）能满足微生物要求，但贮藏时间仅为42 d，短于其他3种杀菌条件。高压蒸汽杀菌（121℃20 min）的杀菌效果最佳，经过56 d贮藏，未发现微生物的生长。以微生物指标为参考，应尽量提高杀菌温度以达到延长产品货架期的目的，但过高的温度处理会使得蛋白质等大分子物质变性聚集，引发后期储藏过程中凝絮沉降现象，容易导致产品感官特性的急剧下降。此外，过高的杀菌温度也将导致诸如热敏感营养物质失活、美拉德反应加剧和风味特征较大改变等一系列问题。在本文所研制的工艺条件下，如考虑采用低温杀菌（80℃或95℃，20 min）是比较理想的杀菌条件，有效贮藏天数>56 d。

杀菌条件对粒径的影响见表2。65℃处理30 min与未处理相比，体积平均粒径（d32）和表面积平均粒径（d43）显著减低。由于所使用的稳定剂为燕麦β-葡聚糖（OGB），而在热杀菌过程中，OGB与藜麦乳饮料中的组分，特别是蛋白质，形成非共价结合复合物，使得组分溶解度增加并抑制蛋白质聚集。随着杀菌温度的升高，d32和d43也随之增大，表明大量颗粒发生聚集。一方面，较高的杀菌温度破坏蛋白质特定的弱键和肽键排列，使得蛋白质聚集；另一方面，高温加速淀粉、蛋白质和脂肪等大分子物质在体系中的运动，导致颗粒的快速聚集。随着贮藏时间的延长，d32和d43呈现增大趋势，形成更大的颗粒物质，说明体系中的颗粒处于不断运动聚集的状态。

藜麦乳饮料杀菌结束后，每隔28 d对黏度进行测定，共检测至第56 d，具体结果如表3所示。121℃杀菌处理的黏度明显降低，高温处理会造成OGB水合作用和三维网络结构的破坏，使得OGB的黏度下降。第56 d时所有杀菌处理黏度显著的下降，是由贮藏期间体系颗粒不断聚集引起。

不同杀菌条件对藜麦乳饮料的电位影响见表4。

贮藏0 d时，80,95,115℃的Zeta电位值范围为-33.70～-35.37 mV，无显著性差异。贮藏28 d时，各杀菌条件下制备的藜麦乳饮料zeta电位值保持相对稳定。但各样品在贮藏天数达56 d时，Zeta电位绝对值均显著降低，其中95℃的Zeta电位值由-35.13 mV下降至-25.63 mV;121℃的Zeta电位值由-31.76 mV下降至-19.60 mV，绝对值降低至最小。推测造成该现象的原因主要是：在贮藏期间，颗粒大量聚集使得带电状态和数量发生变化，因此藜麦乳饮料的Zeta电位发生改变，而121℃降低最显著是由于高温可破坏OGB的空间结构和缔结情况，改变颗粒的带电状态。同时，高温也可使得蛋白质变性聚集，导致颗粒有效表面电荷减少。颗粒有效表面电荷是其分散和聚集的主要决定因素，这也说明121℃20 min杀菌处理藜麦乳饮料的d32和d43增加的原因。

贮藏28 d后，采用激光共聚焦显微镜对杀菌条件（65,95,121℃）的微观结构进行观察，如图1所示。在共聚焦显微照片中，OGB被荧光增白剂标记为蓝色荧光；淀粉和蛋白质分别被FITC标记为深绿色和亮绿色荧光；脂肪被尼罗红标记为红色荧光。将3幅单色图重叠得到多色叠加图1(a），黄色区域代表蛋白质，紫色或粉红色区域代表OGB和蛋白质重叠。65℃杀菌处理的藜麦乳饮料体系中颗粒最小，分散性最好。随着杀菌温度的升高，颗粒也随之增大，这与表3结果相一致。高温既使蛋白变性聚集，又使大分子物质加速运动聚集，从而造成颗粒的变化。在图1(a),121℃杀菌处理出现连续黑色背景，说明OGB的三维网络结构遭到破坏，形成严重的热损伤。OGB三维网络结构是增加藜麦乳饮料黏度的重要原因，这也导致表2中121℃杀菌处理黏度的下降。在图1(a）、（b）和（c）中，121℃可见大量OBG、淀粉、蛋白质和油脂发生聚集，将直接引起Zeta电位绝对值的下降、粒径的增大并引起藜麦乳饮料稳定性的下降。

本文从投资成本角度出发，选择最传统的热灭菌方式，对添加燕麦β-葡聚糖的藜麦乳进行研究，以期为藜麦乳饮料维持较长的贮藏时间和较好的品质提供理论基础。结合贮藏期时间和细菌总数、黏度、粒径、Zeta电位和微观结构等理化指标的变化程度，确定95℃处理20 min为最适热杀菌条件。此外，植物乳饮料中常添加脂质成分，增加口感顺滑度，本文未对该成分进行研究，后期可增加此方面的研究。