酸奶饮品是以乳及其制品为原料，经乳酸菌等有益菌发酵后，加入水和白砂糖、甜味剂、酸味剂等调制成的饮料，如乳酸菌饮料。根据酸奶饮品是否经过杀菌处理可以分为杀菌型和未杀菌型。杀菌型酸奶饮品因其风味可多样化，口感轻爽解腻，保存时间长，易携带等优点颇受消费者喜欢，是乳品企业重点研发的产品。但货架期内风味酸奶产品的稳定性非常重要，可以影响到产品的性状和风味。而在酸奶饮品生产过程中，影响稳定性的因素非常多，如原料、配料、均质压力、均质次数、发酵时间、乳化稳定剂的用量等。因此在工业生产中，需要明确影响产品稳定性的关键因素以优化生产工艺，指导生产以达到资源最大化。本文将对影响酸奶饮品稳定性的关键因素进行研究，为保障酸奶饮品的稳定性提供解决方案。
全脂/脱脂乳粉；发酵剂、复配乳化增稠剂；白砂糖。
多重光散色仪；高速离心机；PHS-25型酸度计；分析天平；杀菌机，生产设备。
根据GB 5009.239—2016进行酸度测定。
TURBISCAN分析仪，采用静态多重光散射（SMLS）原理，利用透射光（T）和背散射光（BS）两个同步光学检测器对样品在垂直方向上下移动扫描，该仪器使用范围包括从透明到不透明样品，分析样品的浓度最高可达95%，粒子尺寸为50nm-1.0×106 nm，透射光强度（T）&背散射光强度（BS）与颗粒粒径大小和浓度有关，通过单次扫描或设定时间的连续扫描分析采集的光强信号，获得分散体系在不同高度浓度和粒度的变化时间函数，从而获得稳定性及其变化机理，其快速、准确，且对样品无损害的特点特别适合于乳制品稳定体系的分析。
检测参数设置为：检测温度为25℃，检测时间为2天，检测频率为30 min/次，第1次检测延迟30 min。
离心沉淀率（%）=（m2-m0）/（m1-m0）×100%
式中：m0—离心管重量，g;m1—试管及饮料的总重量，g;m2—试管和沉淀的总重量，g。
在室温条件下以3 000 r/min离心20 min，弃去上清液后倒扣5 min。离心沉淀率越低，产品稳定性相对越好。
全脂乳粉→45℃溶解混合→预热65℃→脱气→均质→95℃保温5 min杀菌→冷却接种→发酵→翻缸过平滑机冷却→与糖水混合均匀→定容→过滤→预热均质220 bar→灭菌→冷却→无菌灌装。其中，糖水工艺：柠檬酸、白砂糖、稳定剂→溶解混合→65℃高剪切循环→循环冷却。
以市面上畅销的酸奶饮品的平均离心沉淀率作为对照，研究生产工艺中重点因素，如稳定剂用量、配料条件、均质条件等因素对酸奶饮品稳定性的影响。
市面上畅销的酸奶饮品、喜乐活力、蒙牛-酸酸乳，因其消费者众多，产品品质稳定，作为本研究的对照产品，每个品牌分别选购9盒，随机分为3组，测定其离心沉淀率。
由表1可见，3个品牌的酸奶饮品的离心沉淀率接近，均值为0.90%。
由表2可知，提高稳定剂化料温度可以显著降低产品的离心沉淀率（P<0.05），可能是稳定剂在60℃下充分溶解，减少了产品中沉淀颗粒；同时稳定剂的充分溶解和分散充分包裹酸乳粒子，为产品提供更加稳定的体系，从而保证产品的稳定性。提升稳定剂化料温度有利于产品的稳定性提升，并且对风味未造成影响；由此以下试验均在此基础上进行。
由表3可见，延长奶粉复水时间对产品稳定性几乎没有影响，原因可能为真空混料机的效率比较高，可以在较短的时间内达成较好的复水效果。
由表4可知，稳定剂添加量从0.55%提高至0.60%，对产品的稳定性无显著影响（P>0.05）。提升稳定剂添加量至0.60%后产品口感会更稠厚，而且会增加产品成本，所以不建议通过增加稳定剂的添加量来提高产品的稳定性。
把样品在4～6℃下保持48 h，然后测定在上层（容量的1/10）和下层（容量的9/10）中的含脂率；上层和下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数，一般来说，均质指数在1-10内为好。由上表可以看出，降低杀菌机均质头均质指数对产品稳定性提升效果不明显。
提高UHT前均质压力至250 bar对产品稳定性有一定的提升，但是差异不显著（表6-7）。均质处理可以打碎脂肪球团，有效的较少脂肪球直径，从而使蛋白质和乳化剂吸附在新生成的脂肪球表面，形成坚固的蛋白质膜，促进产品的稳定性。
糖水与基料混合后增加均质工艺可以有效地提升产品的稳定性，但是与对照产品的0.90%还是有差异，不能达到理想的效果。如果将增加的均质工艺提前至发酵奶基料发酵结束后，即可极显著提升产品的稳定性（P<0.01），其离心沉淀率也明显低于对照产品的0.90%，达到理想的效果。TSI为动力学不稳定性指数，TSI越小，表示分析样品的整体稳定性越好，反之则越差。从表9可见，发酵奶基料增加1次均质，产品的TSI较低，特别是样品底部和顶部TSI明显低于其他两组，说明对发酵奶基料增加1次均质，产品乳化体系最稳定。
通过本研究发现，在灭菌型酸奶饮品工业生产中，对产品稳定性影响最大的两个因素是稳定剂化料温度和均质工艺。均质压力的增加虽然能够一定程度上提高产品的稳定性，但是作用有限，只能通过增加均质次数来大幅改善产品的稳定性，同时均质增加的位次也非常重要，本研究证明对发酵奶基料增加1次均质的效果显著优于糖水与发酵奶基料混合后增加1次均质工艺。
